Солод

История происхождения солода

История солода непосредственно связана с историей пива и восходит к 7-му тысячелетию до н.э., когда ячменное пиво в результате ошибки открыли древние шумеры. Тогда зерно хранили в глиняных сосудах, в которые могла течь вода, и тем самым открылся принцип брожения. Результатом этого процесса стал напиток с приятным, освежающим и опьяняющим вкусом. Из Древнего Египта сведений о пиве дошло меньше, но известно, что уже в 2800 году до н.э. египтяне варили пиво. В IX веке пивоварение было уже широко распространено в Киевской Руси и Новгородских землях. Раскопки в Новгороде показали, что бочки из-под пива находили практически в каждой избе. На севере варили в основном ржаное пиво.

Солод — это продукт, получаемый в результате замачивания, проращивания, подсушивания и обмолота зерна злаковых культур. А для того, чтобы приготовить красный ржаной солод, помимо всего перечисленного, зерно подвергается томлению или ферментации.

Применение

Солод применяется в пивоварении, квасоварение, винокурение, хлебопечение, кондитерском и дрожжевом производстве. В пивоварении главным сырьем является ячменный солод, но иногда могут использовать пшеничный и ржаной. А в винокурении используются ячменный, ржаной, пшеничный, кукурузный, овсяный солод и солод из проса.

Виды солода по назначению в пивоварении

  • Основной (Пилсен, Пэйл, Венский, Мюнхенский, Пшеничный) — применяется в засыпи 50% и более.
  • Карамельный (Кара, Кристалл) — используется для придания пиву цвета, полновкусия, солодового характера, применение в засыпи 20-30%.
  • Меланоидиновый (Мелано) — придает насыщенный, красноватый цвет, способствует стабильности вкуса, применяется до 35%
  • Жженый (Блэк, Шоколад) — используют для придания цвета в темных сортах пива от 1 до 5%
  • Кислый — для подкисления затора, до 5%
  • Копченый (Виски, Питед, Смокед) — для придания пиву копченого вкуса, применяется до 50%
  • Ржаной, овсяный, гречишный

Процесс производства

Различный аромат, характерный цвет и неповторимый вкус получаемого продукта зависит от разновидности зерна, протяженности проращивания и температуры сушки. Солод готовится в специально оборудованном помещении – в солодовне.

Производным слова «солод» является слово «соложение», т.е. производство солода. Есть еще один термин солодоращение – это процесс проращивания зерна. Цель солодоращения заключается в синтезе и активации неактивных ферментов, в результате чего затираются и растворяются все резервные вещества зерна.

Белый и красный, соответственно неферментированный ржаной и ферментированный ржаной — солод из зерен ржи, при ферментации которого сильно снижается диастатическая сила. При изготовлении кваса используют красный ржаной солод, в винокурении используют ячменный, ржаной белый солод для производства виски часто используют ячменный копченый солод.

Сначала зерна злаков замачивают. Они набухают и готовятся к проращиванию. Зерна бродят, «дышат», образуя при этом угольную кислоту и диастазу. Затем зерна подвергаются сушке. Диастаза способствует растворению крахмала. В результате брожения или соложения крахмала образуется глюкоза, сахароза, мальтоза и др. Через 7–9 дней получается конечный продукт.



Показано с 1 по 12 из 13 (всего 2 страниц)